FH Bielefeld
University of
Applied Sciences
11.07.2018

»Ein Drittel sind fleischfrei unterwegs.«

Wie im FH Hauptgebäude gibt es auch am Fachbereich Gestaltung eine Cafeteria des Studierendenwerks Bielefeld. Im Interview spricht Küchenleiter Michael Gosker über seine tägliche Arbeit, über FairTrade Lebensmittel und tierproduktfreie Snacks.

Von Chantal Mercédès Schäffer

Frage: Das Studierendenwerk bietet in der Cafeteria Studierenden, Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern des Fachbereichs sowie Besucherinnen und Besuchern Brötchen, Mittagessen, Süßigkeiten, Obst und viele verschiedene Getränke an. Wie lange gibt es das Studierendenwerk Bielefeld eigentlich schon?

Michael Gosker:
Dieses Jahr existiert es genau 50 Jahre. 2018 feiern wir auch das Jubiläum mit vielen Angeboten für Studierende. Es gibt mehrere Aktionen, wie zum Beispiel ein Gewinnspiel. An dem können Studierende teilnehmen und ihre Visionen zur Frage beantworten „Wie stellt ihr euch das Studierendenwerk Bielefeld morgen vor?“ Außerdem haben sie die Chance auf einen 500€ Geldgewinn. Wir vom Studierendenwerk Bielefeld haben unsere interne 50. Jubiläumsfeier mit 400 bis 500 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern schon gehabt – in der Schüco-Arena auf der Bielefelder Alm.

Frage: Haben Sie schon mal an einem anderen Standort gearbeitet und falls ja, wie unterscheidet sich die Arbeit am Fachbereich Gestaltung von den anderen Standorten? Gibt es beim Essen Vorlieben oder Auffälligkeiten?

Michael Gosker:
Ja, ich habe bereits an anderen Standorten gearbeitet. Angefangen habe ich 1983 an der Fachhochschule Detmold, danach zehn Jahre am Aufbauzentrum in der Ausbildungsküche, wo ich mich um 15 auszubildende Köche gekümmert habe. Gleichzeitig betreute ich den Voltmannshof und habe in dieser Zeit meinen Küchenmeister geschafft. Nach diesen zehn Jahren ging ich in die Mensa und Cafeteria der Fachhochschule Lemgo. Dort habe ich im Centrum Industrial IT (CIIT) die Bewirtung organisiert. An der FH Lemgo arbeitete ich mit 23 Mitarbeitern und musste mich um Veranstaltungen und ungefähr 1000 Essen täglich kümmern.
Der Fachbereich Gestaltung unterscheidet sich dazu im Wesentlichen vom Umfang her. Es ist ein kleiner Fachbereich, an dem nicht viele Studierende sind. Aber nicht nur die FH ist anders, sondern auch das Arbeitsklima. Dadurch, dass wir eine kleine Gruppe sind, verstehen wir uns untereinander gut und mit unseren Gästen. Die Studierenden des Fachbereichs Gestaltung sind besonders zu anderen Studierenden vor allem vom zeitlichen Aspekt her, denn die Studierenden schlafen gerne aus. Wir haben trotzdem schon morgens früh und bis 17 Uhr nachmittags geöffnet. Und für den Umsatz über den Tag, besonders zum Mittag, kommen auch Studierende anderer Fachbereiche zu Vorlesungen ins Audimax, die hungrig sind.

Frage: Wie viele Mittagessen verkaufen Sie im Schnitt an einem Tag? Welcher Tag ist der Beste und bringt am meisten Umsatz?

Michael Gosker:
Ganz klar Dienstag und Mittwoch. Das sind die besten und umsatzstärksten Tage in der Woche, an denen wir ungefähr 70 bis 100 Essen am Tag verkaufen. Normalerweise verkaufen wir an einem Tag aber höchstens 70 Essen. Wir freuen uns, dass wir auch an Gäste von außerhalb haben, denn die Studierenden und die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter der FH nehmen prozentual ab beim Verkauf. Wir haben aber noch die Gärtnerinnen und Gärtner der Stadt Bielefeld, die auch öfters zu uns kommen, Lehrkräfte vom nahen Gymnasium, das Personal von Straßen NRW und auch Anwohnerinnen und Anwohner, die gerne bei uns essen – auch aufgrund der persönlichen Atmosphäre.

Frage: In dieser Cafeteria sieht man viele Produkte mit einem FairTrade Siegel. Verarbeiten Sie auch beim Mittagessen FairTrade Lebensmittel?

Michael Gosker:
Unsere Lebensmittel werden größtenteils aus der Region bezogen. Darauf steht natürlich selten FairTrade, aber wir wissen, woher wir es bekommen. Zur Spargel- und Erdbeerzeit haben wir unsere ansässigen Lieferanten, weil wir nicht auf ausländische Produkte zurückgreifen wollen. Unser Kaffee allerdings ist FairTrade, weil er auch aus dem Ausland stammt.

Frage: Mehr und mehr Menschen versuchen weniger Fleisch zu essen. Fällt Ihnen eine Verringerung des Fleischkonsums in der Cafeteria auf?

Michael Gosker:
Die Verringerung fällt auf, denn viele, die hier zu uns in die Cafeteria kommen, essen vegan oder vegetarisch. Leider müssen wir in der Lampingstraße auf das normale Angebot des Studierendenwerks zurückgreifen und die geplanten Mittagsmenüs verkaufen, da wir keine warme Küche haben. Somit gibt es nur donnerstags wahlweise ein veganes Mittagsessen, dafür aber jeden Tag ein vegetarisches Gericht. Tierproduktfreie Snacks findet man jedoch immer bei uns. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass zwei Drittel unserer Gäste Fleisch essen und ein Drittel sind fleischfrei unterwegs. Wenn ich zurückdenke an die Zeit bei der Fachhochschule Lemgo fällt die Verringerung hier sehr deutlich auf.

Frage: Wissen Sie, woher Ihre Nahrungemittel kommen? Aus der Umgebung?

Michael Gosker:
Wie bereits erwähnt versuchen wir unsere Produkte aus der Umgebung zu beziehen. Unser Frischfleisch zum Beispiel beziehen wir aus dem Lipperland. Aber die genauen Bezugsorte können variieren, da wir durch ein Ausschreibungsverfahren an die Lieferanten kommen.

Frage: Wie lange dauern die Vorbereitungen für die Mittagessen? Wird vieles schon vorbereitet angeliefert?

Michael Gosker:
Unser Mittagessen wird in der Küche der Uni-Mensa zubereitet und zwischen elf und halb zwölf bei uns angeliefert. Wir müssen dann den Thermobehälter umpacken, die Temperaturen kontrollieren und schauen ob die Menge passt.

Frage: Wir verschmutzen unsere Welt mit viel zu viel Plastik. Haben Sie Maßnahmen eingeleitet um den Plastikkonsum zu verkleinern, zum Beispiel Kaffeebecher, Papiertüten oder Mehrwegflaschen?

Michael Gosker:
Bei uns in der Cafeteria gibt es Geschirr und Besteck, das zur Benutzung gestellt wird. Dadurch erhoffen wir uns natürlich auch einen verringerten Plastikkonsum oder generell das Wegwerfen. Zudem verkaufen wir Thermo-Kaffeebecher mit Deckel zum Wiederverwenden – in dem sogar das erste Getränk aufs Haus geht. Das Thema Plastikkonsum geht nicht an uns vorbei. Unsere Arbeitgeber sind kontinuierlich in Gesprächen, um Probleme zu reduzieren. Aber zur Zeit müssen wir leider einige Produkte in Kunststoffverpackungen anbieten, schon aufgrund der Haltbarkeit und Hygiene.

Frage: Bleibt von dem Essen viel übrig? Was machen Sie mit dem Rest des Essens?

Michael Gosker:
Meine Versuche, die Essen passend zu bestellen, damit möglichst wenig übrig bleibt, glücken meist. Aus dem Grund bestelle ich die Gerichte für den Fachbereich sehr knapp. Doch wenn etwas übrig bleibt, kommt es in die Essensrestetonne, die gekühlt gelagert und jede Woche einmal abgeholt wird. Die Essensreste werden dann in die Biogasanlage gebracht. Leider dürfen wir schon nach drei Stunden unser warmgehaltenes Essen nicht mehr verkaufen. In großen Mensen sowie in der FH-Mensa im Hauptgebäude werden die Gerichte etappenweise gekocht, damit kein großes Wegwerfen stattfindet.

Frage: Was schätzen Sie hier an ihrem Arbeitsplatz in der Lampingstraße?

Michael Gosker:
Wir freuen uns auf jeden Kunden, denn je weniger Kunden wir haben, desto weniger können wir ein gutes Angebot aufrecht erhalten. Wir bleiben auf jeden Fall so lange hier, bis vielleicht eines Tages auch der Fachbereich Gestaltung in das Hauptgebäude umzieht. Es ist und bleibt interessant hier zu arbeiten.

Chantal Schäffer studiert Grafik- und Kommunikationsdesign am Fachbereich Gestaltung und führt gerne Interviews für ihre journalistische Arbeit und erfährt dabei Kurioses. Herr Gosker erwähnte etwa, dass am Fachbereich Gestaltung enorme Mengen an Tassen und Besteck (vor allem Löffel) verschwinden.